近日，長(zhǎng)沙、西安幾家網(wǎng)紅奶茶店開業(yè)，顧客們排起近百米隊(duì)伍的場(chǎng)景在網(wǎng)絡(luò)引起熱議。據(jù)現(xiàn)場(chǎng)店員介紹，復(fù)工員工全部通過核酸檢測(cè)，顧客排隊(duì)也要保持1. 5 米的距離，點(diǎn)單前還要進(jìn)行體溫測(cè)量和手部消毒。

　　西安地區(qū)一位外賣小哥表示，這幾天奶茶店里生意很火，片區(qū) 40 名外賣小哥都來這取貨，都點(diǎn)爆單了。餓了么數(shù)據(jù)顯示，隨著人們陸續(xù)復(fù)工，全國(guó)奶茶的外賣訂單量比上周翻了一倍。尤其在杭州等地，吃貨們本周點(diǎn)的奶茶數(shù)量是上周的 8 倍。

　　自 2017 年行業(yè)開始爆發(fā)，目前新式茶飲行業(yè)已形成喜茶、奈雪的茶和樂樂茶三小巨頭三足鼎立的局面。奶茶也已然發(fā)展成為很多人的剛需產(chǎn)品和對(duì)美好生活的追求，各種網(wǎng)紅店不斷地推出各種季節(jié)新品，變著花樣地撩撥著消費(fèi)者的心弦。

　　據(jù)《 2019 新式茶飲消費(fèi)白皮書》顯示，中國(guó)茶飲市場(chǎng)的總規(guī)模在 2019 年將突破 4000 億元，是咖啡市場(chǎng)總規(guī)模的 2 倍。茶飲行業(yè)每年外賣點(diǎn)單量以50%的速度遞增，新式茶飲消費(fèi)者月購(gòu)茶數(shù)量較多，5- 14 杯的區(qū)間占比最大(83%);并且還有11%的用戶月消費(fèi)杯數(shù)在 15 杯以上，93%的用戶一周會(huì)多次購(gòu)買新式茶飲。

　　微博上“疫情過后第一次喝奶茶的你”的話題閱讀量高達(dá) 1197 萬。有網(wǎng)友評(píng)價(jià)：一座城市的“復(fù)蘇”是從奶茶咖啡外賣訂單增多開始的。　　

　　“不到十分鐘就爆單了”

　　喜茶公關(guān)經(jīng)理李雄告訴獵云網(wǎng)，目前喜茶根據(jù)疫情發(fā)展情況、當(dāng)?shù)卣�府要求和商�?chǎng)通知，決定開關(guān)門店數(shù)量，每日都有變動(dòng)。目前所有門店都停止或減少堂食服務(wù)，推動(dòng)無接觸外賣配送服務(wù)。

　　2 月 1 日起，喜茶在全國(guó)范圍內(nèi)推出外賣“安心送”服務(wù)。李雄介紹，用戶可以通過喜茶GO微信小程序或者美團(tuán)外賣進(jìn)行點(diǎn)單，也會(huì)有一些優(yōu)惠活動(dòng)，滿足疫情下消費(fèi)者對(duì)奶茶的需求。

　　除此之外，喜茶go小程序也已在支付寶上線，目前支持濟(jì)南、上海、廣州、深圳等多個(gè)地區(qū)用戶點(diǎn)單。喜茶也在繼續(xù)加快優(yōu)化，預(yù)備上線更多城市服務(wù)。

　　因疫情特殊需求，長(zhǎng)沙本土品牌茶顏悅色首次開啟送外賣模式。由于茶顏?zhàn)髌吩谕赓u打包方面先天落后，諸如忌廉篇奶油塌得快、沫泡篇奶沫消得快等問題，時(shí)間久了消費(fèi)者口感上會(huì)大打折扣。該公司研發(fā)部門通過不斷做測(cè)試，希望讓作品撐過配送時(shí)間，到顧客手上依然保證顏值和口感，已達(dá)到初步成效。

　　外賣試運(yùn)行第一天，茶顏悅色十點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)，不到十分鐘就已經(jīng)爆單。

　　“剛開始整個(gè)過程趕鴨子上架：物料不齊全，團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)和準(zhǔn)備也很匆忙、欠缺，對(duì)快遞小哥配送的流程不了解、徒添了騎手和顧客的負(fù)擔(dān)……無論從反應(yīng)速度、還是瞻前顧后的能力，目前都還不是一個(gè)成熟團(tuán)隊(duì)。”茶顏悅色在官方公眾號(hào)上對(duì)粉絲說到。

　　同時(shí)，茶顏悅色表示，目前外賣狀態(tài)已經(jīng)逐漸步入正軌，并在官方公眾號(hào)上透露，除了現(xiàn)在的 17 家門店之外， 3 月 2 日還會(huì)有 20 多門店上線外賣，盡可能滿足顧客需求。配送范圍在門店三公里以內(nèi)，等疫情過去，希望大家能到店來喝最新鮮的作品。

　　但也有部分奶茶門店受到影響。快樂檸檬在北京的一家店主表示，“上線一個(gè)星期之后，并沒有出現(xiàn)訂單暴漲狀況，日均訂單量下降了20%左右，具體是什么原因，我也不清楚。不過，營(yíng)收彌補(bǔ)成本是沒問題的。”

　　疫情期間，除了外賣形式，各大奶茶品牌也各有各的玩兒法。樂樂茶在自家官方公眾號(hào)上發(fā)布了“云吸奶茶”的活動(dòng)，鼓勵(lì)消費(fèi)者們?cè)谝咔槠陂g宅家DIY奶茶，并公開了臟臟茶的制作過程。此舉在維持品牌熱度的同時(shí)又推廣了產(chǎn)品，好看又好玩。

　　喜茶則在抖音爆火的話題“我的快樂會(huì)回來的”中發(fā)布了一條自制主題視頻，以多樣的產(chǎn)品引發(fā)了網(wǎng)友的討論，點(diǎn)贊數(shù)爆棚。無獨(dú)有偶，一點(diǎn)點(diǎn)、COCO、茶顏悅色等品牌也或多或少出現(xiàn)在了相關(guān)的話題里。

　　“同樣的食材，原材料成本漲了30%”

　　除了奶茶，火鍋也是大家最想念的食物，尤其在冬天，火鍋基本上能成為剛需一般的存在。在微博“疫情過后你最想做什么”的話題之下，很多人留言最想出去跟朋友吃一頓火鍋。

　　《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示， 2018 年，火鍋是全國(guó)范圍內(nèi)餐飲線上消費(fèi)最火的品類，消費(fèi)占比達(dá)20.3%。而對(duì)以美食聞名的成都，火鍋消費(fèi)更是占有絕對(duì)領(lǐng)先的地位，在線消費(fèi)訂單量占比達(dá)40.9%。

　　《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》認(rèn)為，火鍋品類的火爆，一方面源于火鍋歷史悠久，在全國(guó)各地都擁有良好的市場(chǎng)基礎(chǔ);另一方面則在于火鍋的就餐形式，適合于新一代消費(fèi)者的社交需求。

　　受疫情影響，火鍋門店無法開業(yè)，但市民對(duì)火鍋的渴望已經(jīng)無法按捺。疫情推動(dòng)下，火鍋店們也紛紛開啟外賣模式。

　　對(duì)湊湊這樣一個(gè)客單價(jià)較高、強(qiáng)調(diào)氛圍與體驗(yàn)感的中高端火鍋品牌來說，在疫情之下，也決定首次開啟外賣業(yè)務(wù)。據(jù)悉，用戶可以通過新上線的小程序“湊湊Get”進(jìn)行下單，目前門店列表里顯示，湊湊已經(jīng)陸續(xù)在北京地區(qū)的 16 家門店上線了火鍋外賣服務(wù)。

　　“確實(shí)是疫情催促了我們快點(diǎn)把這個(gè)事完成，”負(fù)責(zé)此次火鍋外賣業(yè)務(wù)統(tǒng)籌的湊湊CMO楊婷婷此前在接受媒體采訪時(shí)曾表示“原先有在思考怎么做(火鍋外賣)，但沒想到會(huì)這么快。”

　　正如湊湊CEO張振緯在員工寄語說的：“我不知道未來會(huì)怎么樣，我唯一能夠確定的是，只有行動(dòng)，才能改變現(xiàn)實(shí)。”

　　獵云網(wǎng)獲悉，從 2 月 10 日起，巴奴開始嘗試上線外送業(yè)務(wù)，目前在鄭州、北京、上海、無錫、常州、邯鄲等城市已經(jīng)開通了外送業(yè)務(wù)。外送服務(wù)是疫情之下，巴奴進(jìn)行的自救措施之一，也是第一次嘗試，目前還在探索嘗試階段，是否作為永久性的業(yè)務(wù)板塊，還需要看此次疫情對(duì)于巴奴生意的具體影響。

　　八合里海淀區(qū)一家門店負(fù)責(zé)人王雷告訴獵云網(wǎng)， 2 月 18 日店里開啟上線外賣模式，目前店里不做堂食。“剛上線基本是爆單狀態(tài)， 10 分鐘之內(nèi)接到 500 單左右，每天營(yíng)業(yè)額達(dá)到3、 4 萬，約為平常的30%。”

　　但與此同時(shí)，王雷坦言，面臨著原材料溢價(jià)問題。“同樣的食材，成本漲了30%，但外賣價(jià)格上我們沒有漲，滿足疫情期間消費(fèi)者的需求吧。所以，靠外賣來彌補(bǔ)成本還著實(shí)有些困難。”

　　對(duì)川渝地區(qū)的人來說，吃不到火鍋更難受。 1 月 31 號(hào)，重慶擂越火鍋創(chuàng)始人肖茂竹決定首次開啟線上模式。目前擂越火鍋只有一家線下門店?duì)I業(yè)，春節(jié)留守的 6 位員工負(fù)責(zé)做食材，肖茂竹自己則當(dāng)騎手去為顧客送外賣。

　　“一天平均接 150 單左右，顧客也可以通過自提或者叫跑腿。”肖茂竹表示，單數(shù)上升了不少，但是營(yíng)業(yè)額沒有增加。因?yàn)楝F(xiàn)在配送的沒有餐位費(fèi)、油碟、酒水，這些都是餐飲有利潤(rùn)的地方。

　　肖茂竹也坦言，原材料成本上升很多，目前沒有入駐美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)，因?yàn)闀?huì)被抽取一定比例的利潤(rùn)，但現(xiàn)在店里根本達(dá)不到盈利狀態(tài)。而且我們不想漲價(jià)，訂單里好多都是以前的老顧客，就想讓重慶人在疫情期間能吃到物美價(jià)廉的火鍋。

　　據(jù)悉， 2 月 13 日，重慶市火鍋協(xié)會(huì)梳理出了重慶 35 家推出外賣的火鍋品牌，總共 72 家門店。重慶市火鍋協(xié)會(huì)也攜手餓了么，啟動(dòng)“ 2020 重慶宅家火鍋節(jié)”。截至 2 月 20 日，已有近 20 個(gè)火鍋品牌報(bào)名，并推出最低 5 折的優(yōu)惠活動(dòng)。

　　復(fù)工之后，“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”來了嗎?

　　針對(duì)消費(fèi)者對(duì)奶茶火鍋類產(chǎn)品的需求，千樹資本張恩鳳表示，一方面，大家因?yàn)橐咔檎�在家太久，需要一個(gè)情緒宣泄的出口，奶茶火鍋等就像“肥宅類”產(chǎn)品一樣，憑借著強(qiáng)烈的味覺沖擊、濃郁的味道，能夠填補(bǔ)一部分空虛。另一方面，這些產(chǎn)品的供應(yīng)鏈已經(jīng)成熟，大家也已經(jīng)養(yǎng)成相應(yīng)的消費(fèi)習(xí)慣，所以，疫情過后很容易出現(xiàn)這樣階段性強(qiáng)烈的消費(fèi)需求。

　　近日，杭州大廈恢復(fù)營(yíng)業(yè)，盡管當(dāng)日營(yíng)業(yè)時(shí)間縮短至 12 點(diǎn)到下午五點(diǎn)的五個(gè)小時(shí)，但杭州大廈全店銷售額突破 1100 萬元，超過上年同期全天從早十點(diǎn)到晚十點(diǎn)營(yíng)業(yè) 12 小時(shí)的銷售額;蘭州一家烤羊肉串店恢復(fù)營(yíng)業(yè)，一天賣出超 6000 串烤串……

　　據(jù)咨詢公司凱度調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，疫情結(jié)束后，82%的消費(fèi)者會(huì)恢復(fù)外出餐飲消費(fèi)，65%的消費(fèi)者將“外出吃飯聚會(huì)”作為“疫情結(jié)束后最想做的事”，餐飲行業(yè)在疫情觸底后，有希望迎來大幅度反彈。

　　參考 2003 年非典前后餐飲業(yè)情況，疫情結(jié)束后的第三季度，住宿與餐飲行業(yè)GDP出現(xiàn)增速跳升。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè) 2003 年的營(yíng)收額為896. 2 億元，同比增長(zhǎng)了155. 9 億元。由此可見疫情過后，餐飲行業(yè)活力將會(huì)再現(xiàn)。

　　伴隨著復(fù)工潮，關(guān)于報(bào)復(fù)性消費(fèi)話題在網(wǎng)上引起熱議。有人表示贊同，長(zhǎng)期宅家的壓抑需要通過消費(fèi)來釋放。有人持相反意見，因?yàn)槭艿揭咔榈挠绊懀�很多人在此期間，收入不高甚至沒有收入，再加上有房貸和車貸的原因，可能不會(huì)出現(xiàn)報(bào)復(fù)性消費(fèi)。不僅如此，有些人也意識(shí)到存錢的重要性，不會(huì)再肆意消費(fèi)，甚至產(chǎn)生低欲望消費(fèi)。

　　自媒體調(diào)皮電商表示，非典時(shí)期，還幾乎沒有電商、外賣，智能手機(jī)也遠(yuǎn)未在中國(guó)普及，線上社交和娛樂方式還很匱乏。人們減少外出，在家可以做的事情很少，各方面需求都被壓抑得很厲害。而新冠肺炎時(shí)期，除了湖北重災(zāi)區(qū)，人們禁足在家，可以網(wǎng)購(gòu)生鮮、日用品，可以叫外賣，可以在線玩手游、看直播，可以在朋友圈參加電飯煲蛋糕大賽。除了肉體被禁錮，人們被壓抑的需求其實(shí)非常有限。

　　無論如何，對(duì)企業(yè)來說，提前做好“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”預(yù)案必不可少。獵云網(wǎng)獲悉，針對(duì)疫情結(jié)束后的消費(fèi)性需求，巴奴除了做好就餐的防護(hù)性措施之外，工作重心繼續(xù)放在提升店內(nèi)就餐體驗(yàn)、為顧客提供更健康美味的產(chǎn)品和更高級(jí)的服務(wù)方面。