作者/IT時報記者 潘少穎

編輯/挨踢妹

圖片/東方IC 柳葉刀燒烤 西貝 IT時報

就如非典時期對早期電商行業的影響一樣，這次疫情對于餐飲、外賣的影響也是巨大的。

現金流吃緊、成本不降，眾多餐飲企業告急，自救的最好方式就是拓展外賣。

不過，他們發現，本來就懸在外賣頭上的傭金這把達摩克利斯之劍更重了，更有山東、四川等地的餐飲協會發出了希望外賣平臺降低傭金費率的聲音。

2月24日晚間，山東省飯店協會等9家餐飲企業協會發布公開信，呼吁外賣平臺在疫情期間能夠盡快出臺降低傭金費率在內的各項餐飲扶持措施，與餐飲業共同承擔社會責任，共同發展共克時艱。

餐飲業與外賣平臺間的矛盾在激化嗎?

01

一小時不一定有訂單

往年這個時候，徐家匯早已人聲鼎沸、車水馬龍，但是，現在顯得冷冷清清。

小馬哥，徐家匯地區為數不多的出行者之一，作為美團的一名外賣小哥，這個春節，他沒有停工，原本是希望在春節里能多賺一點，單量多、工資翻倍，還有節日補貼。

但是，這次春節的收成并沒有太多，“和平時一樣，平均是9元/單，另外再加上15%的補助。”

從春節到現在，小馬哥每天工作大約10個小時，看似工作時間不短，但因為許多餐廳歇業，訂單比預期少了很多，最多時候一天也就40單左右，這比平時正常的量還少一些，最少的時候一天不到20單。

這樣的單量讓忙慣了的小馬哥有點不適應，甚至還有點失落。

“以前每天單量比較穩定，現在反差比較大，還會有空閑時間等單，而且很多年前返鄉的外賣小哥還沒回來，如果大家都回來了，或許分配到個人的單子還會更少。”

除了單子少，單子類型也變了，現在接的單主要來自超市，商超蔬果和醫藥用品需求增長很快，餐飲企業的單少了很多。

以前，來自飯店的外賣單占到90%以上，而現在飯店的外賣單只有60%左右。不過，春節期間的工資雖然沒有預期高，但因為有補助，小馬哥的總體收入和平時差不多。

在江蘇的美團外賣小哥小新(化名)也和小馬哥感受相同，訂單量減少了一半，有時上線一個小時，還沒等到訂單，只能等著。

02

不賺錢的外賣是權宜之計

過去的一個月里，餐飲企業背負著更大的壓力。

西貝董事長賈國龍發出了“賬上資金撐不過三個月”的告急求救、眉州東坡董事長嘆息“一個月虧損近5億”，這個寒冬中，外賣成為餐飲企業試探市場的重要渠道。

上海市餐飲烹飪行業協會主任劉敏告訴《IT時報》記者，相比疫情初期93%的餐飲企業都選擇關閉門店的情況，不少餐飲企業已經開始自救，目前開業的餐飲企業外賣占整體銷售額比例已高達63%，比疫情發生前提高了45個百分點。

北京網紅燒烤店柳葉刀燒烤近幾天剛剛開始營業，但4家分店都僅限于外賣，對此，創始人王建有一些無奈。

“我們主要的顧客是學生，學校延期開學，生意自然冷淡，每家分店平均每天的營收2000元左右，還不到平時的一半。”

平時，柳葉刀燒烤主要靠堂食，外賣才占20%左右，“外賣基本沒有利潤”是王建并不把重點放在外賣上主要原因，盡管在餓了么和美團上都可以找到柳葉刀。

“美團的傭金19%，餓了么是15%，還要參加各種活動，即使單量增加，收益也不會明顯提升，現在開啟外賣也只是權宜之計。”

王建告訴《IT時報》記者，自己沒有碰到外賣平臺費率上漲，但目前的費率并不算低。

疫情之下，外賣平臺傭金又被推至風口浪尖，原因是美團在疫情剛開始時，規定商家支付的傭金為每單收入的8%。

一周后，美團將傭金從8%提升至20%，同時要求商家做優惠、承擔部分配送費，對于近期虧損嚴重的商家來說更加雪上加霜，各地不少餐飲協會“喊話”美團“降傭金”。

盡管外賣已經走過10年，但商戶對平臺傭金依然保持著高度的敏感。

03

為了流量 或屈從于平臺

因為疫情，導致外部需求萎縮，打破了原來的利益均衡局面，餐飲企業和外賣平臺的矛盾一觸即發。

在中央財經大學新聞系副主任、中經數字經濟研究中心執行主任陳端看來，雙方都面臨著困境。

對于外賣平臺來說，平臺的運維費用不會因為客單量減少而減少，而且疫情期間在前端也要增加安全防護措施，還有人手緊缺帶來的管理問題，外賣平臺也背負著較高的成本壓力，所以有提升傭金的需求;

餐飲企業全線萎縮更是一種慘狀，但是一些規模較大的餐飲企業要保持其長期積累的品牌和客源，不會因為一段時間的疫情而關掉門店，“雙方需要利益分配的再均衡。”

雖然餐飲企業對于外賣平臺的高傭金怨聲載道，但是作為流量平臺，外賣平臺涉及的不僅是送餐服務，還有流量導流。

假設一個商家每天有30單外賣，每一單收入50元，傭金是20%，其他成本不計，每天收入為1200元。

如果訂單量不變，平臺傭金率下降10個點到10%，那么每一單外賣收入增加了5元，每天多賺150元;

如果傭金不變，通過平臺流量支持，訂單量翻倍，每天60單，每天收入為2400元，收入增加遠遠高過降低傭金的效果。

“最終，餐飲企業大概率會屈從于巨型流量平臺，因為很多餐飲企業都在向線上轉型，即使疫情過去，平臺也不會降低傭金。”

陳端判斷，餐飲或許要打通商超渠道、在線渠道，才能開辟新的收入來源。