本報記者 李春蓮  

2020年1月19日，霸蠻米粉酒仙橋店開張，其創始人兼CEO張天一在朋友圈寫道：今天起，一天一家新店，開到年三十前。    

當時的張天一還有著五年前創業時的霸氣，對未來充滿希望。這五年來，多少創業公司起起落落，而霸蠻米粉仍處于快速擴張階段，在“嗦粉”市場占有一席之地。面對突如其來的疫情，讓本想著舍命狂奔的張天一懵了，不得不停下來。    

2月24日，張天一在霸蠻米粉官方公眾號發表的一篇文章中稱：“如果能穿越回2019年年底，我絕對不會再做出年末突擊開十幾家新店的決策。之前所有的狂飆突進現在都變成沉重得喘不過氣的壓力，變成了一個月近2000萬元的成本費用支出，同時門店收入基本為0。” 

這位90后CEO該如何帶領大幾百號人度過這次危機?   

線下全部轉線上    

米粉直接賣斷貨    

巨額成本壓頂，門店收入為0，這種情況從1月中下旬開始算，已經持續了2個14天，張天一一度不知道自己這家米粉店還能撐多久。 

實際上，疫情之下，餐飲企業成為被沖擊最嚴重的行業之一   

中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營收損失達100%以上;9%的企業營收損失達到九成以上;7%的企業營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。  

西貝餐飲集團董事長賈國龍更是直言：“賬上現金撐不過三個月。”

根據過去三年47.38%的復合增長率測算，2020年上半年海底撈的營業收入規模或將達到172.71億元。假設海底撈因疫情停業的時間為一個月，損失的平均收入將為28.78億元。   

“西貝說自己活不過3個月時，很多網友不相信。實際上經營企業的都知道，現金流是企業的動脈血液。企業不管大小，沒了現金流，持續失血死亡也就確實是幾個月的事。”張天一表示，“何況是我們這樣正好決定按下發展快進鍵的餐飲企業，本來抱著子彈打空的心態舍命狂奔，卻迎頭撞上疫情。”   

他還提到，工資要保，大幾百號員工背后是數百個家庭，不管怎樣，霸蠻絕不在此時裁員;供應商貨款也得想辦法東挪西湊兌付，上下游都是關聯影響，誰都不容易。   

創業五年來，張天一從未感受過這種壓力。但是，幾天前發生轉機。作為一家餐飲企業，霸蠻一直都有電商業務，在天貓等電商渠道銷售半成品速食米粉。有一天，有一位合伙人突然發現后臺數據有增長。    

張天一立即決定：“思前想后，幾百號門店伙伴得找點事做，既然餐飲短時間干不成了，那就立馬行動讓門店伙伴們試試銷售半成品米粉。”   

隨后，張天一把門店伙伴集中起來，建立新媒體小分隊。線下服務人員，都去做新媒體測評投放。還做了全員微信分銷系統，讓門店的伙伴作為分銷員。    

僅僅過了三五天，霸蠻的半成品速食米粉在天貓等各個渠道上的銷售增長了300%，直接斷貨。電商爆了單，客服忙不過來，張天一就把之前在門店做服務的小伙伴集中起來，組成電商客服小分隊。線下沒服務做了，都轉成線上客服。    

張天一向《證券日報》記者表示：“目前，霸蠻線上的營收比例已經有七成(含外送的四成)，經過此次疫情，我們會堅定擁抱、發展線上。”  

危中有機   

探索向電商轉型    

自成立以來，霸蠻米粉依托線下實體連鎖門店和近百萬的用戶社群，搭建了互聯網電商+實體門店一體化經營模式。    

相比很多傳統餐飲企業，霸蠻初期對電商的探索，在此次疫情之下成了他的“救命稻草”。利用線上的運營能力，啟動了幫助餐飲企業代運營電商的業務，已經有餐飲客戶伙伴與其進入簽約流程。    

張天一表示：“天貓也關注到我們這樣餐飲企業的困難，主動和我們聯系，探討能否利用天貓和我們的門店完成更多電商化轉型的動作。”    

疫情之下，人們宅在家里，沒有堂食，傾向于買半成品速食品，此時的餐飲企業向線上轉型更為迫切。    

據叮咚買菜的數據顯示，近期半成品菜、快手菜的銷量增長最快，幾乎每天可以售出十幾萬份半成品菜。另外，速食品銷售量也非常高，僅次于蔬菜的銷量。    

同時，每日優鮮發布的宅家買菜眾生相顯示，不少年輕人都是從這個春節才開始頻繁下廚，方便美食成了他們最不可或缺的食材。一款麻辣香鍋面在過去一個月銷量增長了98倍，同樣加熱即食的羊雜湯、香辣牛肉風味米飯也都有超20倍的增長。   

叮咚買菜有關人士也向《證券日報》記者表示，為了擴充快手菜的品類，目前，叮咚買菜與小南國、煌上煌、避風塘、新雅等幾十家知名餐飲企業進行合作，將其特色菜做成預包裝食品，消費者買回家后，經過簡單加熱，就能吃到和餐廳里一樣的菜，非常簡易方便。    

所謂危中有機。除了霸蠻米粉，西貝莜面、眉州東坡、海底撈等很多餐飲企業都開始探索電商化之路。   

盡管線上銷售的增長不足以抵消餐飲業務歸零帶來的巨額虧損，但張天一說：日子也還是難，但人怕的是閑著，只要有事干，也就有了希望。   

“誰挺住最后一口氣，最后的勝利就屬于誰。”創業這幾年來，張天一最喜歡用軍事家克勞塞維茨的這句話激勵自己。