本報記者 李春蓮  

2020年1月19日，霸蠻米粉酒仙橋店開張，其創(chuàng)始人兼CEO張?zhí)煲辉谂笥讶�寫道：今天起，一天一家新店，開到年三十前。    

當時的張?zhí)煲贿�有著五年前創(chuàng)業(yè)時的霸氣，對未來充滿希望。這五年來，多少創(chuàng)業(yè)公司起起落落，而霸蠻米粉仍處于快速擴張階段，在“嗦粉”市場占有一席之地。面對突如其來的疫情，讓本想著舍命狂奔的張?zhí)煲汇铝耍�不得不停下來�?#8194;   

2月24日，張?zhí)煲辉诎孕U米粉官方公眾號發(fā)表的一篇文章中稱：“如果能穿越回2019年年底，我絕對不會再做出年末突擊開十幾家新店的決策。之前所有的狂飆突進現(xiàn)在都變成沉重得喘不過氣的壓力，變成了一個月近2000萬元的成本費用支出，同時門店收入基本為0。” 

這位90后CEO該如何帶領大幾百號人度過這次危機?   

線下全部轉線上    

米粉直接賣斷貨    

巨額成本壓頂，門店收入為0，這種情況從1月中下旬開始算，已經(jīng)持續(xù)了2個14天，張?zhí)煲灰欢炔恢�道自己這家米粉店還能撐多久。 

實際上，疫情之下，餐飲企業(yè)成為被沖擊最嚴重的行業(yè)之一   

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)影響報告》顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營收損失達100%以上;9%的企業(yè)營收損失達到九成以上;7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。  

西貝餐飲集團董事長賈國龍更是直言：“賬上現(xiàn)金撐不過三個月。”

根據(jù)過去三年47.38%的復合增長率測算，2020年上半年海底撈的營業(yè)收入規(guī)模或將達到172.71億元。假設海底撈因疫情停業(yè)的時間為一個月，損失的平均收入將為28.78億元。   

“西貝說自己活不過3個月時，很多網(wǎng)友不相信。實際上經(jīng)營企業(yè)的都知道，現(xiàn)金流是企業(yè)的動脈血液。企業(yè)不管大小，沒了現(xiàn)金流，持續(xù)失血死亡也就確實是幾個月的事。”張?zhí)煲槐硎荆�“何況是我們這樣正好決定按下發(fā)展快進鍵的餐飲企業(yè)，本來抱著子彈打空的心態(tài)舍命狂奔，卻迎頭撞上疫情。”   

他還提到，工資要保，大幾百號員工背后是數(shù)百個家庭，不管怎樣，霸蠻絕不在此時裁員;供應商貨款也得想辦法東挪西湊兌付，上下游都是關聯(lián)影響，誰都不容易。   

創(chuàng)業(yè)五年來，張?zhí)煲粡奈锤惺苓^這種壓力。但是，幾天前發(fā)生轉機。作為一家餐飲企業(yè)，霸蠻一直都有電商業(yè)務，在天貓等電商渠道銷售半成品速食米粉。有一天，有一位合伙人突然發(fā)現(xiàn)后臺數(shù)據(jù)有增長。    

張?zhí)煲涣⒓礇Q定：“思前想后，幾百號門店伙伴得找點事做，既然餐飲短時間干不成了，那就立馬行動讓門店伙伴們試試銷售半成品米粉。”   

隨后，張?zhí)煲话验T店伙伴集中起來，建立新媒體小分隊。線下服務人員，都去做新媒體測評投放。還做了全員微信分銷系統(tǒng)，讓門店的伙伴作為分銷員。    

僅僅過了三五天，霸蠻的半成品速食米粉在天貓等各個渠道上的銷售增長了300%，直接斷貨。電商爆了單，客服忙不過來，張?zhí)煲痪桶阎�前在門店做服務的小伙伴集中起來，組成電商客服小分隊。線下沒服務做了，都轉成線上客服。    

張?zhí)煲幌颉蹲C券日報》記者表示：“目前，霸蠻線上的營收比例已經(jīng)有七成(含外送的四成)，經(jīng)過此次疫情，我們會堅定擁抱、發(fā)展線上。”  

危中有機   

探索向電商轉型    

自成立以來，霸蠻米粉依托線下實體連鎖門店和近百萬的用戶社群，搭建了互聯(lián)網(wǎng)電商+實體門店一體化經(jīng)營模式。    

相比很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，霸蠻初期對電商的探索，在此次疫情之下成了他的“救命稻草”。利用線上的運營能力，啟動了幫助餐飲企業(yè)代運營電商的業(yè)務，已經(jīng)有餐飲客戶伙伴與其進入簽約流程。    

張?zhí)煲槐硎荆骸疤熵堃碴P注到我們這樣餐飲企業(yè)的困難，主動和我們聯(lián)系，探討能否利用天貓和我們的門店完成更多電商化轉型的動作。”    

疫情之下，人們宅在家里，沒有堂食，傾向于買半成品速食品，此時的餐飲企業(yè)向線上轉型更為迫切。    

據(jù)叮咚買菜的數(shù)據(jù)顯示，近期半成品菜、快手菜的銷量增長最快，幾乎每天可以售出十幾萬份半成品菜。另外，速食品銷售量也非常高，僅次于蔬菜的銷量。    

同時，每日優(yōu)鮮發(fā)布的宅家買菜眾生相顯示，不少年輕人都是從這個春節(jié)才開始頻繁下廚，方便美食成了他們最不可或缺的食材。一款麻辣香鍋面在過去一個月銷量增長了98倍，同樣加熱即食的羊雜湯、香辣牛肉風味米飯也都有超20倍的增長。   

叮咚買菜有關人士也向《證券日報》記者表示，為了擴充快手菜的品類，目前，叮咚買菜與小南國、煌上煌、避風塘、新雅等幾十家知名餐飲企業(yè)進行合作，將其特色菜做成預包裝食品，消費者買回家后，經(jīng)過簡單加熱，就能吃到和餐廳里一樣的菜，非常簡易方便。    

所謂危中有機。除了霸蠻米粉，西貝莜面、眉州東坡、海底撈等很多餐飲企業(yè)都開始探索電商化之路。   

盡管線上銷售的增長不足以抵消餐飲業(yè)務歸零帶來的巨額虧損，但張?zhí)煲徽f：日子也還是難，但人怕的是閑著，只要有事干，也就有了希望。   

“誰挺住最后一口氣，最后的勝利就屬于誰。”創(chuàng)業(yè)這幾年來，張?zhí)煲蛔钕矚g用軍事家克勞塞維茨的這句話激勵自己。